เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับ "ผงชูรส" ที่คนมักเข้าใจผิด

อ่าน 6,433

รายการพลพรรคนักปรุง รายการทางทีวีช่องหนึ่ง บอกว่า "ผงชูรสอันตรายเพราะเป็นสารสกัดจากธรรมชาติจนเข้มข้น" ในโภชนาการด้านวิทยาศาสตร์ ผงชูรส เป็นสารปรุงแต่งที่ใช้มันสำปะหลังไปเลี้ยงเชื้อแบคทีเรีย



รศ.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ฝากบอกถึง คุณพล ตัณฑเสถียรว่า คลิปรายการดังกล่าวไม่ถูกนะ ที่ไปบอกว่า จริงๆ ผงชูรสไม่ได้สกัดจากมันสำปะหลังหรือวัตถุดิบธรรมชาติอะไรครับ วัตถุดิบธรรมชาติเหล่านั้นเอาไปเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อแบคทีเรีย ให้ผลิตสารตั้งต้นสำหรับทำผงชูรสต่างหาก



ในคลิปรายการของคุณพลนี้ มีผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ (ซึ่งไม่ระบุชื่อและสังกัด ว่าเป็นใคร ทำงานที่ไหน) มาบอกว่า ผงชูรสเป็นสารที่สกัดจากวัตถุดิบธรรมชาติ เช่น มันสำปะหลัง ทำให้มันเข้มข้นสูง เมื่อคนกินเข้าไป จึงเป็นอันตราย คล้ายกับเกิดภาวะ overdose ของยา... โดยยกตัวอย่างเรื่อง สารเบต้าแคโรทีน ที่สกัดจากแครอทมาเป็นเม็ดอาหารเสริม ซึ่งถ้ากินมากไปก็จะ overdose

แต่กระบวนการผลิตผงชูรสไม่ใช่แบบนั้น จริงๆ แล้วผงชูรสผลิตโดยการหมักเชื้อจุลินทรีย์ ให้เชื้อผลิตกรดอะมิโนกลูตามิคออกมา โดยเชื้อจุลินทรีย์จะถูกเลี้ยงในอาหารเลี้ยงเชื้อ ซึ่งประกอบด้วยสารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและการผลิตสาร ... วัตถุดิบอย่างมันสำปะหลัง ก็ถูกนำมาใช้ทำอาหารเลี้ยงเชื้อนี่แหละครับ เพื่อให้เป็นแหล่งของน้ำตาลกลูโคสสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อ

หลังจากได้กรดอะมิโนกลูตามิกมาแล้ว ก็จะมีกระบวนการตกผลึกกรดกลูตามิก ด้วยพีเอชที่เป็นกรด ก่อนจะปรับให้เป็นกลางด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์ เพื่อให้เปลี่ยนกรดกลูตามิกเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือผงชูรสนั่นเอง ... ที่เหลือก็เป็นการทำให้บริสุทธิ์ ทำให้แห้ง และบรรจุเป็นผลิตภัณฑ์



สรุป คลิปแบบนี้ทำให้คนเข้าใจผิดหมดว่า ผงชูรสเป็นสารอันตราย ซึ่งไม่จริง มันเป็นแค่สารปรุงแต่งรสชาติอาหาร ที่ควรใช้ตามปริมาณที่เหมาะสมแค่นั้น เหมือนกับที่เราใช้เกลือแกง น้ำตาล หรือซอสต่างๆ ในการทำอาหารนั่นเอง




ทายนิสัยจากกรุ๊ปเลือด พฤติกรรมในการดูหนังของแต่ละกรุ๊ป


วิธีเสริมดวง ฝ่าวิกฤตตลอดทั้งปี 2564 สำหรับ 12 ราศี โดย โหรชี้ชัด

บทความแนะนำ




บทความ "วาไรตี้"



ข่าวกระแสขับรถส่งอาหารปิ้งย่างสร้างรายได้ข่าวด่วนข่าวสดแอปพลิเคชันDeliveryFoodข่าวใหม่